俗话说的曲味儿酒是什么香型

制曲是酿酒过程中十分重要的环节。今天，黄老师就给大家来聊一聊。

一、大曲酱香酒的酿造工艺

用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵也称“阴发酵与阳发酵”)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。

二、独有曲蚊质检

茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

三、高温制曲

俗话说得好，“曲为酒之骨”，酒曲作为发酵过程中主要微生物的提供者，它是能够定酒型的，只有好曲才能产好酒。传统酱香酒的酒曲具有以下两个特点：一是制曲温度高，往往能高达60-65℃，品温最高可高达68℃；二是成品的高温大曲糖化能力差，故此所要用到的曲量很大，一般粮曲比例要达到1:1。

四、制曲成型

目前制曲有机械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑，不掉边缺角、四周紧中间稍松，以能形成松而不散的曲坯为最好，这样形成黄色曲块多，曲香浓郁。

五、曲块发酵

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

酒曲中孕育了丰富的菌类，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等，酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒

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