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这个问题可以分成两件事情来说，一是销售过程中，如何的保鲜？第二个情况是：当天未销售完的如何保管？
销售过程中的保管主要有保护颜色、保护水分、保证口味，防止风尘和蝇虫。卤好的产品在销售过程中，往往会因为接触空气发生氧化反应，外表发黑、脱水，随着气温的升高，还有可能会腐败变质。因此，隔绝空气，避免长时间暴露在空气中，同时管控好温度，有条件的话，用冷藏陈列柜保持5一10度低温保鲜。在刚出锅的产品上刷上一层色拉油也是一个比较简单易行的方法。
当天没有销售完的存货，质地比较老的可以回炉,入卤水中烧开即可，放在通风阴凉处，自然冷却。已经比较粑软的，可以装袋或者入保鲜盒密封，及时进冰箱冷藏。存货在第二天，如果色泽比较深，先用温水淘洗一下，去除部分色泽，再入卤水中烧开,确保品质后才能上柜销售。
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