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食物的导热性很一般，不像金属那样能很快地传导热量。煮东西的时候，食物表面肯定先受热，热量由表面向内部传递，所谓煮东西熟的标准当然是内外俱熟；
用旺火煮，食物表面短时间内吸收大量的热，而来不及把这些热传递到内部，于是出现表面很快熟了而内部未熟的情况，如果这时候继续煮就会把外面烧焦；
用文火时，食物表面受热缓慢，有足够的时间把热量向内部传递，所以可以做到内外俱熟。
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