冷鲜肉，是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的肉制品，也有人称之为排酸肉、预冷肉。

冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率，而在我国，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。

购买冷鲜猪肉、牛肉和羊肉（以下简称冷鲜肉）要注意些什么呢？

超哥来为您解答这个问题。

购买冷鲜肉要注意：

1.到大超市和商场购买，相对有保障；

2.看包装是否无损以及包装上的信息是否完整；

3.必要可要求商家提供产品的相关材料，并到国家食药监局的网站上查询。

【冷鲜肉的特点】

冷鲜肉有什么特点呢？超哥来解答一下：

1.卫生安全性

由于冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏，到销售的全过程始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限，并阻止微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。

另外，冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定保障，且减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限[1]。

2.营养特性

冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。

冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美[2]。

冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。

另外，冷鲜肉食用方便，具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。

冷鲜肉为纯肉，难形成注水肉，营养价值高。由于肉类在冷却过程中，天然水分有所散失，使得冷鲜肉表面湿润，外加水分很难存留于肌肉，因而不会形成注水肉。

【购买冷鲜肉要注意三点】

当冷鲜肉的冷链系统不完整或卫生条件不达标时就很容易被微生物污染，从而引起鲜肉品质的下降，且随着“健康饮食”观念的深入人心、对肉食品质的要求也越来越高。

近年来，冷鲜肉在中国的销售量也在逐年上升，科学、营养的冷鲜肉渐渐走上了中国消费者的餐桌，目前我国最常用的检测肉品品质的指标即挥发性盐基氮(TVB-N)[3]。

冷鲜肉生产需要先进的生产线，目前国内只有具有规模优势和经济实力的企业从事冷鲜肉生产。

所以超哥提醒大家：

1.吃冷鲜肉要选择购买正规屠宰企业的产品，不要被市场上琳琅满目的肉品迷了眼，到大的超市和商场购买冻肉类产品要相对有保障一些。

2.买的时候要看包装是否无损以及包装上的信息是否完整，最基本的要看产品名称、规格、生产日期、保质期、生产许可证编号等。

3.如果还怀疑，还可要求商家提供产品的相关材料，在国家食药监局的网站上可以查询是否有这家生产企业存在以及国家是否审批过该产品的生产许可证编号。

【总结】

冷鲜肉经济、实惠、方便，深受广大消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映热烈，发展势头迅猛，将成为中国生肉消费的主流和必然的发展趋势，长远来看，冷鲜肉一定会成为未来生鲜肉市场的主流产品。

购买冷鲜肉要注意：

1.到大超市和商场购买，相对有保障；

2.看包装是否无损以及包装上的信息是否完整；

3.必要可要求商家提供产品的相关材料，并到国家食药监局的网站上查询。

参考文献

[1]田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J].中国食物与营养, 2007(5):61-62.

[2]孔保华.肉制品工艺学[M].黑龙江科学技术出版社,1996.

[3]郇延军,许伟,赵雅娟,等.冷鲜肉品质评价指标的探讨[J].食品科学,2012,33(21):107-110.

作者：廖钰樱 赵力超