配菜师主要干什么

配菜师主要：是根据主厨的要求快速将现有的主配料按工艺规格和顺序要求整理好。职业要求：具备良好的刀工；熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分；了解菜肴的营养搭配和食物的管理。技能要求：要搭配好食物；要安排好食谱；要考虑季节的变化；要适应人们的饮食习惯；科学配菜的方法。

配菜师的主要工作是根据主厨的要求快速将现有的主配料按工艺规格和顺序要求整理好，配菜师在同行内也称""切配""或""墩子""。 配菜在整个饮食制作中是一个重要环节，是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就称之为科学配菜。 作为一个合格的配菜师必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理，熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分，具有良好的刀工，一般经过三到五年的学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，也可以向主管方向发展。

职业要求

1、具备良好的刀工；

2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分；

3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理。

发展方向

配菜师一般三到五年，经过学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，可以经常烹饪员工餐来提高自己，也可以向主管方向发展。是未来几年餐饮行业最受欢迎的职务之一。

技能要求

1、要搭配好食物

两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值，这就是混合效应，也叫混合搭配。食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。

2、要安排好食谱

为满足人体各种营养素的需要，要根据家庭成员的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，安排好食谱， 并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30%、40%、30%的标准分配食物。

3、要考虑季节的变化

季节的变化会引起人体生理和口味的改变，如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃；夏季人们食欲普遍下降；秋季人们食欲增强；冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。

4、要适应人们的饮食习惯

配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食等，可以通过食物搭配来改变和纠正。

5、科学配菜的方法

●数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3∶2等。质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软

●配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。

●色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。

●口味搭配。一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡，却又能相互衬托的，如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。