用老面做馍的蒸馍店越来越少了，是这样的吗

蒸馍受北方的喜爱，从而成为家庭的主食之一。总是在人口居住集中的小区、市场或者农村的街道会有蒸馍店，但是真正打出纯碱蒸馍招牌的很少。

纯碱蒸馍，指的是用老面发面、纯碱兑制。老面有不同的特殊制作方法。不添加发酵粉等就能发面。每次做完馍留出一块面团，以备下次和面时混合使用，以此类推。老面做馍是饮食行业最传统的酵面催发方式，经济实惠，口感纯正，质地细腻，嚼有筋道，但有主要的两点，势必是老面馍店很少的原因。

一，兑碱难掌握，费时费力。老面就是面粉加水进行发酵而成的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖。由于经过了长时间的发酵，面团有了酸味，必须加纯碱中和酸碱度。加碱准确，馍颜色白味香；加碱不足，馍颜色发暗，味发酸；加碱过量，馍颜色发黄，有碱味甚至苦味。为了做到兑碱准确，得多次查看，有时还得不到意想的结果。

二，馍体不蓬松，没肉眼感。馍是同样的份量，酵母做的馍有点像“棉花包”，手指一压就快到一块了，而老面做得馍，因为实在，非得使劲馍面才能弹起，这种现象，馍凉了更明显。顾客就图个馍“个大”，但是再怎么做，老面还做不到这一点。