超市的蔬菜水果部门要怎样管理

1.果蔬部门主管职责

lxa0对整个部门销售和各项控制指标负全责。

lxa0商品陈列调整，必须保证商品陈列丰满和新鲜度。

lxa0操作间卫生管理。

lxa0组织和计划自采品种，价格制定和监督自采台帐的建立。

lxa0组织并参加市场调研。

lxa0自采促销计划的制定并保证如期实施。

lxa0组织并监督每周日晚关店后的周盘点工作，并对自采的库存和毛利负责。

lxa0负责本部门人员的日常管理、排班和培训工作。

lxa0监督设备使用情况。

lxa0确保变价及时，价签准确。

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2.部门各项控制指标

lxa0自采合理盘存毛利率>15%

lxa0部门销售占店比=2.8%-3.5%

lxa0自采水果损耗率< 5%

lxa0自采蔬菜损耗率< 20%

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3.果蔬自采程序

lxa0采购

-xa0店内果蔬采购于每周提交本周计划自采蔬菜和外卖水果的品种和市场价及采购地点，同时根据本周市场情况作出蔬菜的促销计划和外卖水果计划。

-xa0生鲜运作部根据各店的采购计划，在每周会上对外卖和促销计划进行统一管理和协调，以达到信息共享并加大采购力度降低平均成本的目的。

-xa0店内采购根据当日预估的采购金额填写一式两份的借款单，持单到店出纳处领取借单借款。

-xa0自采小组根据采购计划和预估销量每天到大型批发市场或农场进行采购。

-xa0采购品种SKU总数字不得低于65个，其中叶菜类须15种以上；根茎类须20种以上；；果实类须10种以上；豆类须5种以上；菌类须5种以上；芽菜2种；其他（例如袋装山野菜等，但必须注意连接电子称时千万不要录入保质期，而且在贴价签时不能覆盖原保质和生产日期）须8种以上。

-xa0促销计划的提出与实施

xa0xa0xa0在叶菜/根茎/果实/杂项中各选定一个品种在每周四的生鲜经理会议上提xa0xa0xa0xa0xa0交促销计划，经批准后于周五——周日实施。

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lxa0收货

-xa0蔬菜须经收货部称重验收，允许重量误差5%以内。

-xa0外卖水果须收货部称重验收，允许重量误差3%以内。

xa0xa0收货后将收据或发票的复印件附在“生鲜到货登记表”后，收货主管审核。

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lxa0每日台帐记录和定价

-xa0每日店内果蔬采购必须填写“自采台账”，记录每日采购的品种、数量、进价和市调价及售价（见附表2）。

-xa0“自采台帐”中市调价格必须由生鲜部每日进行市调完成（有效市调价必须是附近大型农贸市场的菜价）。

-xa0生鲜经理或果蔬主管在台帐上签字认可后，领班根据台帐上的售价检查价签是否正确，售价有变化的可直接在电子称上变价。

-xa0各店可根据情况随时自行决定降价出售蔬菜，遵循“叶菜不过夜”的原则。

lxa0陈列和整理

-xa0必须保证陈列丰满，货品新鲜。

陈列基本原则：1. xa0xa0xa0蔬菜尽量采用纵向陈列原则，根部在下，顶部在上。

2.xa0畅销品种分散陈列原则：为吸引和带动客流将销售量大（注：非销售额高）的品种较为分散地陈列。

3.xa0频繁补货原则：为最大限度地保持蔬菜的新鲜度，应频繁上货。

4.xa0水果和果实类蔬菜采取堆放式陈列方式，增加丰满感并加速周转。

-xa0每半小时喷水一次以保证货品的新鲜度。

-xa0销售不畅、状态不佳的蔬果必须及时下架。

-xa0促销商品必须以较大陈列面积陈列，悬挂特价签。

-xa0店外销售（除香蕉外）不许以称重的计量方式进行，即必须以袋、箱、个或若干个为销售单位。且店外销售品种不得超过四种，单位售价不得低于10元，必须遵循价格极具震撼力和货卖堆山的原则。

lxa0周盘点

-xa0每周日晚结束销售后进行库存盘点，并填写每周库存盘点表（见附表3）.

要求库存率必须低于20%。

库存率=（两周平均盘点库存量）/本周销售额*100%

两周平均库存量=（上周盘点库存量+本周盘点库存量）/2

lxa0每周汇总及毛利计算

-xa0每周一上午9：30各店将每日台帐记录、周盘点结果和周自采销售额进行统计，填写“周自采汇总表”，内容含销售、成本、库存和毛利（见附表4）。由生鲜经理和店长签字，传真至运作部。

-xa0毛利计算：毛利率=毛利额/销售额*100%

毛利额=销售额-总成本

总成本=上周盘存金额+进货额-本周盘存金额

lxa0采购发PO

-xa0每周一运作部将“周自采汇总表”审核之后，交采购按照其上成本，在系统中按本周实际成本录入。

-xa0采购将PO传回店内。

lxa0店内录入

-xa0各店在接到采购发来的PO之后，为保证结帐速度，必须在当天完成录入。

lxa0现金报销

-xa0采购将所发订单复印，经运作部生鲜高级经理签字于周一送财务部备份，提前按此数额准备报销现金。

-xa0每周三上午店出纳携PO和收据到总部结算中心对帐并提现。

lxa0财务管理

-xa0每周由财务部对各店金库进行核查，监督实际所收现金情况。

-xa0每周由财务部对各店出纳进行核查，监督专款专用。

-xa0财务和运作联合不定期对盘点结果进行核查，监督完成利润的准确性。

lxa0运作部及店内销审和库审对整个自采的监督

-xa0运作部每周对各店上述各项记录和盘存结果进行抽检。xa0

-xa0店内库审于周日晚对生鲜周盘存金额进行抽检，抽检率不得低于20%。

-xa0店内销审每天应对金-xa0金库的备用金支出情况进行核查并抽查外卖现金收入与系统录入有无差异。

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4.主管日工作流程

自采蔬菜、水果

营业前 07:00~09:00 .根据当日蔬果的采购价和采购量指定售价，完成自采台账。.按规定的验收标准收货。.整理、挑练、包装.陈列。.检查价签。.电子秤变价。 .采购3名.正式员工2名-卖场.小时工2名-操作间

营业时 xa0 .整理后面。.每隔半小时喷水。（注：根部喷水会很好） .操作间整理蔬菜和卫生保洁。xa0.售卖区卫生保洁。 xa0

下午营业时间 xa0 .整理储物区。.整理清洁操作间的地面。.每隔半小时喷水。（注：根部喷水会很好）.售卖场地卫生保洁。 .领班-卖场.正式员工1名-卖场.小时工1名-操作间xa0

晚上营业时间 xa0 .卖场以及办公室所需要做的业务。.为明日的营业做准备工作。xa0.检验库存状况。xa0.系统自动变价售卖范围。 .清洁货架、冻冰箱。将未出售的商品撤回储物区。.为今日的营业做收工准备: 操作间整理,电源, 藏柜及陈列架温度，各种防盗措施等。 xa0

5.高新鲜度要求的蔬果的当日定时变价制度

lxa0对新鲜度要求较高的水果蔬菜采用特殊单品管理方式运行，系统定时与１８：３０进行折扣处理，采购和店面管理人员无需在系统或电子称上做任何改动。系统价格定时自动恢复原价。

lxa0店内果蔬部门只需在卖场作文字说明，将定时降价信息传递给会员即可。

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6．市场调研

每周各果蔬主管必需提交一份完整的市调报告，其中内容含竞争店价格比较和市

场分析。

lxa0每日早生鲜部ＱC负责周围农贸市场的调研工作，以保证９：００开店定价合理且具有竞争性。

lxa0每周果蔬主管必须市调农贸市场／大型连锁超市／蔬菜果品批发市场各一次。以便：

-xa0监督价格，了解自己制定的价格是否有竞争力。

-xa0认识更多的供应商，积累经验和专业知识。

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7.产品验收简明手册

水果和蔬菜大致分为以下几类，分别加以说明；

lxa0硬水果（例如苹果，梨）标准是不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑。

lxa0软水果（例如提子，荔枝）标准是不能有枯烂，不能出水，因商品的性质很容易出水变质，所以一定要严格控制商品的质量。

lxa0瓜类（例如白兰瓜，网纹瓜）标准是不能太生，不能有压伤。

lxa0特别商品榴莲，不能开口，不能太生，不能发霉，不能偻。

lxa0叶菜类（例如菠菜、油菜）标准是不能有虫眼，不能发黄，不能打蔫。

lxa0根茎类（例如土豆、洋葱）标准是不能有泥土，不能有虫眼，不能生芽。

lxa0果实类（例如西红柿、茄子）标准是汁液丰富，新鲜，不能有枯烂。

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8.盘点制度

lxa0准备工作

-xa0按照果蔬售卖区和储物区的实际情况编制盘点区域图，将所有存货区域用序号标出。

-xa0提前准备盘点清单。

-xa0盘点日的上午班员工负责对仓库和操作间进行全面整理。

-xa0关店后盘点开始，将操作间和库房中的散货拿到货场，仓库中成箱的商品尽量不拆箱。

-xa0对于所有不需盘点的商品例如引厂进店库存等统一贴上ＤＮＩ标签。

-xa0同其他部门一致，盘点时将部门所有领用耗材拿到货场统一盘点。

lxa0进行盘点

-xa0盘点的计数顺序为；先盘后库，后盘店面。

-xa0盘点计数和复核的顺序是：从左到右，从前到后，按顺序进行，不可以跳着点数。

-xa0主管将事先按盘点区域图制定的盘点表分发给参盘人员。

-xa0参盘人员对所负责的区域内的每一个商品进行称重计数，完成盘点后将表贴早明显处。

lxa0盘点核算

-xa0所有耗材与其他部门统一进行盘点，实际库存计入Ｎ８６３。

-xa0该部门N854整体毛利通过计算得出。

-xa0散装生鲜N861部门的毛利率=（月销售额-成本金额）/月销售额

其中月销售额即N861数据

成本金额=N863 ID调整金额

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9.操作间卫生手册

lxa0确认洗手池旁有强力除污皂，池内外干净且没杂物阻碍人的行走。

lxa0下水道必须通畅且上有漏网，防止杂物进入下水道；防止堵塞；防止杂物在下水道中腐败，影响加工间空气。

lxa0垃圾桶是否经常倒空并保持干净。

lxa0每天整理贮物区，标志到货日期，保证先进先出。

lxa0早上9：00开店以后开始每天的第一次地面清洁工作，地面不能有污渍和大

片水迹。以后每二小时擦一次。

lxa0塑料周转箱和陈列筐及陈列架必须每日清洗。如陈列箱中有污物，可能发生

交叉污染，缩短果蔬的货架寿命，导致损耗。