为什么有人觉得腊肉比鲜肉好吃

过去生活清苦，农村几乎家家养猪，品种多为地方猪种，开春抓猪崽，阉割后用稻糠、麸皮、玉米、剩饭菜、猪草等农家料散养，临近春节时才宰杀，养殖周期几近一年，猪肉肥膘很厚，一头有200斤左右。但那时缺乏冷冻冷藏技术，一时吃不完，只有采取腌渍、烟熏、风干的方式保存，是为腊肉。

现在生活水平提高，猪种改良，大多用配方饲料集中圈养瘦肉型快大猪种，半年即可出栏，猪肉为稀松平常之物，可以随吃随买，是为鲜肉。养殖效益虽然提高，但猪肉的质量下降。

腊肉是传统的猪肉保质方法，腌制时加入了食盐和各种香料，有的还用带有特殊香味的树枝熏制，是以风味独特；有的人从小习惯了这种口味，是妈妈的味道，后来外出学习、工作，长时间吃不到，偶尔吃腊肉吃的是情怀。

现在在一些边远地区，仍有少量土猪散养，仍然保存“杀年猪、做腊肉”的习俗，经过腌渍、熏制、风干，香料充分渗入肌肉中，与肉融为一体；经过时间的磨砺，肥瘦肉交融，肥肉不腻、瘦肉不柴；再经过烹制，将腊肉特殊的香味激发出来，令人馋涎欲滴。

腊肉香，在于土猪、传统方法、怀旧情怀，倘改做用瘦肉型猪肉制作，口味则大打折扣。从科学的角度讲，其亚硝酸盐超标，倘保存不好，还可能滋生黄曲霉素和其它细菌，并不是健康食品。