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鱼肉煮至八成熟，私厨酸汤鳜鱼
这款鳜鱼是由传统的酸汤鱼改进而来，我用四川酸菜、酸萝卜和白醋呈现出酸香的口味，鱼肉则是煮至八成熟后用热油激熟。
新鲜鳜鱼1条，白菜100克，芦笋50克，四川酸菜、酸萝卜各20克。
鱼汤1.2千克，A料（姜片10克，野山椒8个，姜汁酒15克），色拉油30克，盐15克，味精、生粉、葱丝各10克，蛋清1个，白醋60克。
1.鳜鱼宰杀制净，取净肉切成薄片，放入盐、味精拌匀，用蛋清、生粉上浆。
2.锅内放入色拉油20克烧热，下入鱼骨略煎，下入A料炒香，倒入鱼汤烧沸，下入四川酸菜、白菜、芦笋、酸萝卜，烧沸略煮捞出，倒入碗中，鱼汤中下入鱼片，放入白醋，将鱼片煮至八成熟后出锅放入盘中，鱼片上码匀葱丝。
3.锅内放入色拉油10克，烧至七成热时将热油淋在葱丝上即可。
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