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泡打粉和塔塔粉在和面的时间加入适量就可以了。塔塔粉是根据鸡蛋量来定的因为塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值所以应该以蛋清的量来算。塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。泡打粉是酸碱中和的食品添加剂，在和面遇水发生第一次反应，在烹饪时又发生第二次反应，使得食物蓬松效果好。
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刘老师
中国人大教育学硕士
