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顾客不可能一次性购买一边猪肉，故必须分割，其方法各地不尽相同，一般愈发达的地区分割愈细。下面以关中地区为例，简述分割的方法与技巧。
1.净毛。用抹布蘸热水，反复浸烫猪皮；扫毛刀呈15°角，自下而上倒刮，去除猪胴体上的残毛、污血。
2.摘猪腰、撕板油。割断连接猪腰与板油的筋，用手不借助于刀具，取出猪腰；用刀沿着板油边沿，将其与脊骨劙开，将板油从片肉上撕离。
3.剔排骨。取出里脊。从软肋处着刀，用大刀贴着肋骨将排骨与五花肉割离。尽量用大刀，入刀要深，手劲用足，一次割离，不要回刀。如此，剔出的排骨、五花肉才平整、刀口少。
4.分前后腿、五花肉。贴着前夹肋，一刀将前腿劙开，去掉槽头、前肘、扇骨，下刀稳、准、狠，务必一刀劙断，否则有刀口茬子；沿后腿边沿，劙开后腿，卸掉后肘、锁骨；剩下的为五花肉，需要修掉下面的囊膪。
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