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1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，如里脊、外脊等。2.刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度，1.5毫米左右。3.切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则。4.切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味。5.牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连。6.滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7到8分熟肉一变色即可，以免太老。7.腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量。8.黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排档。
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