如何记录咖啡杯测表和风味描述

我昨天写了一篇文章，是专业人士进行风味描述的过程，俺把他引用过来吧。

相较于一般消费者，专业咖啡品尝家是如何用这么快速的方式自我训练的呢？其实他们并不是通过使用杯测碗或杯测匙进行训练，平常也不会使用计分表，也不一定有关于每一种咖啡豆的详细资料。自我训练是通常日常的比较式品评机会建立的，借由不断的专注且有意识的品鉴过程，让咖啡品鉴增加了一项隐性优势。而且即使在家里也可以轻松的独自练习。

1.选购两款不同的咖啡豆，请教当地的咖啡馆老板。比较两款豆子的区别，假如一次只品鉴一种咖啡，你就没有任何依据，此时的所有论述都只是依靠先前的品鉴记忆：片段、有缺陷且不准确。

这是两种非常明显的咖啡豆，比较胖的是罗布斯塔，另一个是阿拉比卡，罗豆的口感比较厚实，意式浓缩咖啡中最为常用；

2.购买两个小号的法式滤压壶，越小越好，同时冲煮两小杯咖啡。当然也可以用较大的法压壶以及大杯子，但会造成浪费或者喝过量。

3.让咖啡汁稍微冷却，在较低的温度下比较容易察觉味觉，温度很高时味蕾比较迟钝。

4.开始交叉品尝两种咖啡的口感，在品鉴每种咖啡时，至少要啜吸两口，之后才品鉴下一种。开始思考两种咖啡之间尝起来有何不同，假如缺少参考资料，这个过程将会非常困难。

5.首先专注在质感上，比较两种咖啡的口感，是否其中一种有较高的厚实感？有较多甜味？有较干净的酸味？品鉴时，试着不要看包装上的风味描述，自己想象一些风味描述词汇并记录下来。

6.不用担心到底喝到了哪些味道，风味描述是咖啡品鉴里最困难的一个环节，也是最令人感到受挫折的。烘豆师在描述咖啡风味时，不只会形容风味，比如说坚果或花香，也会涵盖很广泛的感官词语，例如烘豆师会形容咖啡里有成熟的苹果调性，这会让你看到甜味与酸味同时存在的意味。假如你具备指认出各种风味的能力，就将这些味道记录下来；反之，也不用过度担心，任何想到可以用来描述风味的词汇其实都派的上用场，不论是否与味道有关。

7.结束品鉴时，比较一下你记录的文字与包装袋上烘焙商描述的风味，现在你是否能够看懂他们尝试表达的味道了？通常这个时候，你先的挫折感会全部消失，一切瞬间都变得如此明白，这个方式其实就是建立咖啡专业风味词汇的方法之一，要描述咖啡的风味变得越来越简单，不过如何描述的更完整，则是刚刚从业人员持续努力的目标。

下面再来说说专业人士的品尝方式：

我们大多数人在喝咖啡的时候，很少会专注于品尝咖啡的味道。但是，一旦开始注意到咖啡的风味，你就会很快进入赏析的阶段。

所谓的品尝发生在两个地方，我们的口腔和鼻腔；想要学习品尝、讨论咖啡，最好将这两个步骤分开来。第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉：酸、甜、苦、咸以及美味。看到关于一种咖啡的描述时，我们可能会被描述风味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，这些风味通常指的是气味，并不发生在口腔，而是发生在鼻腔。

咖啡产业中，一包咖啡豆在抵达消费者手中之前，会在旅程中被品鉴多次。每一次品鉴中，品尝家可能各自寻找不同的喜好风味。首先他们会在早期阶段寻找瑕疵风味，之后的采购阶段会由烘豆师进行品鉴，有时一批咖啡也可能会在拍卖会中由“评审会”品尝以评选出来自特定产区的最佳批次。之后为了确保烘焙质量优质，会由烘豆师再次品鉴，确保一切都正确的进行。再来则由咖啡师品鉴，目的为决定进货的名单。最后才到我们消费者品尝与享受。

咖啡品尝家会将品尝记录在一张记分表上，不同的生豆精制处理阖会使用不同的格式，但不论是哪种格式，下列的打分项目都一样：

甜味：这种咖啡豆有多少甜味？这是咖啡中一个十分讨喜的特点，当然越多越好。

酸味：这支咖啡豆有多少酸味？酸味讨喜吗？假如酸味令人不悦的成分居多，就会被形容臭酸，讨喜的酸味则尝起来有爽快、多汁的感觉。

口感：这支咖啡是否有清淡的、细致的、茶般的口感？或者有丰厚的、鲜奶油 般的、厚实的特质？再次强调，不是每样东西越多越好，低质量的咖啡豆时常有厚实的口感，同时也有较低的酸度，但通常都比较难喝。

均衡性：这是品鉴时最难以定义的特质，在一口咖啡汁液中会出现非常多不同的风味，但是这些风味是否和谐？是否像一首创作完美的乐曲？还是里面某个元素太过突出，是否有某项特质特别强烈？

风味：这个项目不只描述一种咖啡里的各种风味及香气，品评者是否喜欢这杯咖啡的表现也要列入参考。许多初学品评者在这方面时常感到挫折，他们品尝到的每一款咖啡豆显然都不一样，却无法用足够的词汇来形容。

咖啡行业使用的标准品鉴方式称为“杯测（cupping）”，背后最大的用意是避免冲煮过程中的失误可能造成的风味差异，并且尽可能让俺有咖啡都在相同的条件下接受品评。为了这个目的，杯测仅使用非常简单的冲煮流程，因为假如冲煮坏了，咖啡的风味有可能遭到戏剧性的改变。

使用固定分量的咖啡粉，倒入每个杯测碗中，咖啡粉以相同的研磨度磨出来，然后将固定分量的、刚刚煮开的热水倒入杯测碗中。举例来说，12克的咖啡粉必须加入200毫升的热水，之后继续浸泡4分钟。

在杯测的最后过程中，会搅散漂浮在杯测碗中的咖啡粉层，让大部分已经萃取完成的咖啡粉沉入杯测碗底部，漂浮在表面的咖啡粉或泡沫会被捞出来，之后便可以开始品鉴咖啡。

当咖啡液冷却到适宜的温度时，品鉴就可以开始了。咖啡品鉴师会用一支汤匙捞起一小勺汁液，用力从汤匙里将咖啡汁液吸入口腔。啜吸的动作造成咖啡汁液雾化，让咖啡汁液布满味蕾，这样的动作虽然不是绝对必要，但可以让品鉴变得相对简单。

热爱咖啡，更热爱生活。

这里是咖啡圈——让每个人都拥有讨喜自己口感的咖啡风味