用盐腌菜应该怎么腌都需要什么材料

用盐腌菜有很多品种，从种植的蔬菜，到采集的野菜。从树上结的果实，到蔬菜的废弃物，以及蔬菜的根茎，凡是能吃的，人们都把它腌制咸菜，或是发酵成酸菜。

酱腌菜在我国已有悠久的历史，特别是北方地区，由于冬季寒冷，蔬菜不易长期保存，人们便把它染制成各种咸菜泡菜，以便在冬季里，人们继续有菜吃，特别是东北的酸菜炖血肠，炖粉条，却是人们非常青睐的美味佳肴。

那么这个酸菜是怎么泡制的呢？

有两种方法，首先在秋季，我们选用比较饱满的大白菜，去掉老帮用水清洗一下，直接把它放在容器内码好一层，放一把盐，这个菜与盐的比例是100:0.7左右，等白菜装好后，我们再加入清水，最好再加入防腐剂以防止霉变，用石头加好，其目的是不让白菜浮于水面，另外我们用面糊加菜叶把酸菜缸糊好，与外部空气隔绝，四十天便可食用。

注意盐不要太多，太多不易发酵，也不能太少，太少容易腐烂，而已温度还有很大的关系，在15度到20度是最好的温度，待发酵好后，随着气温的降低，我们就不必担心酸菜的腐烂了。这是第一种生腌法。

第二种方法是把白菜用开水烫一下，它的好处是使大白菜体积变小，能在容器内多放一些，而发酵也比较快，白菜与盐的比例仍然是100:1。

我们再说一说咸菜的腌渍方法。人们把秋季罢园收下的黄瓜，豆角，芹菜等一些蔬菜，不论大小，洗净后一百斤的蔬菜，放六斤盐一周后我们便可食用，如若再放点味精，及花椒大料，桂皮香叶，其味道会更加鲜美，这样的蔬菜让腌渍的时候不用加水，本身会在盐的作用下析出水分。

当然，我们想让腌渍咸菜不易腐烂，可以提高菜与盐的比例，但在食用的时候，恐怕就得用水先泡一下了。

我们再说一说芹菜的根茎，和茄子，这两种蔬菜让你吃出来的咸菜，味道非常的鲜美，前提我们必须将它们煮熟，然后再腌渍，都不用浇水。

茄子最好再放上蒜，它的味道别具一格。

总之腌渍菜很多很多。