首先来了解一下三种排骨的做法以及特点

清炖排骨

就是将排骨先泡水清洗去掉血水，然后冷水焯水后，放入锅内（选用砂锅、不锈钢、煲等），加入无色调味料（盐、葱姜、料酒）和水，经过较长时间的炖制达到排骨熟烂。

清炖排骨一般就是以喝汤为主，所以水用量的比较多，成品后的排骨和水也能达到1:2的比例，调味注重原汁原味，成品色清味醇。

红炖排骨

将排骨按照清炖排骨的预处理方法加工后，放入锅中，加入深色调味料（酱油、糖色等）或者进行简单煸炒使排骨上色，再倒入适量清水，盖上盖子，用慢火较长时间加热至汤汁减半并且排骨成熟时，出锅装盘，排骨入味鲜香。

红烧排骨

所谓红烧就是先将食材初加工后，经过焯水、炸、炒等方法将食材加工成半成品，然后再加入调味料、清水或者鲜汤烧至食材软烂，最后勾芡或者自来芡收汁成菜。

在我们这边红烧排骨都是先将排骨入底味炖熟，另起锅加入糖色或者深色酱油调味调色，烧至入味勾芡成菜。汤汁一般挂住排骨为佳，由于地区差异，有些地区也会选择直接将排骨一步烧至入味的做法。

炖排骨和烧排骨的区别

1.汤汁多少不同，收汁方法不同：清炖排骨主要是喝汤，所以汤汁最多，不需要收汁。红炖排骨次之，基本半汤半菜。红烧排骨的汤汁最少，成品排骨上挂一层汁，所以在排骨烧好后，需要进行勾芡，或者用自来芡收汁。

2.调味料不同、成品颜色不同：清炖排骨选用无色调味料，多使用盐、胡椒粉等，汤色清淡。红烧和红炖排骨一般选用深色调味料，如糖色或者酱油等。但是在有些地区同一技法的口味和色泽也不同，北方多用糖色、酱油，而南方多用海鲜酱、排骨酱等。红炖和红烧排骨颜色红润，有些地区的红炖排骨带有酱色。

3.口味不同：清炖排骨汤汁口味咸鲜，回口有少许胡椒辣味，排骨几乎没什么味道，只有自带鲜味。红炖排骨多是咸鲜味，排骨入味足。红烧排骨则多是咸鲜回甜，能吃出明显甜味。

4.配料不同：清炖排骨和红炖排骨一般都有辅料，比如清炖排骨会加入少许山药块或者菌菇、山珍等，为汤汁提鲜增香，也不显得汤汁寡淡。红炖排骨一般加入季节性蔬菜，土豆、山药、冬瓜等。而红烧排骨一般没有配料，在北方多是加入香菜或者蒜片等小料。

5.选材不同：相比较而言清炖和红烧排骨多选择仔排，成品滑嫩，红炖排骨要求不高，几乎什么排骨都可以。不同的部位的排骨相对应的时间也略有区别，仔排用时时间最短。

文/木子小厨