因为两种霉是不一样的。馒头发霉暴露在空气中， 任何的菌群都会馒头上繁殖，会产生危害性极大的黄曲霉素。

大酱发霉制作的时候是无氧气的环境，不会产生黄曲霉素，而且这种制作的过程中要放大量的盐分，经过多年的改良，确保是对人体无害的。

做法如下：

发霉的馒头晒酱的方法如下：

做法一：

1、馒头掰成四瓣，在10度温度左右发酵，待发成长长的毛毛以后在太阳底下晒，边晒边掰开馒头块，待馒头块里面全晒干，没有水分以后待用。

2、用花椒大料熬水，凉凉放盐待用。在花椒水里放入酱曲和发好的馒头块，花椒水要漫住馒头，用纱布盖住容器口，箍紧，在太阳底下晒。

3、注意防雨水、防油脂、防虫进，每天用干净无油脂的筷子搅拌一下，待晒至半月至20天即可使用，一个月后更好。

做法二：

1、把馒头放在盆内并在盆上盖上布,放置在暖和潮湿的地方(要背阴的位置),大约一星期后,就会长出成片的黄色酶菌。

2、再把馒头弄碎加盐与适量的水混合并搅拌均匀。

3、把盆在阳光下日晒两周左右即可做成面酱。