鲱鱼还可以用来制作凉菜，但是调拌前，必须提前腌渍，方法参照西式做法的第二个步骤。

鲱鱼色拉 腌制好的鲱鱼用沙拉酱、番茄沙司、芥末、盐拌制。

时蔬丁拌鲱鱼 时蔬配腌好的鲱鱼，用麻辣油、盐、米醋、白糖拌制。

五味鲱鱼片 腌好的鲱鱼片用辣椒酱、番茄沙司、咖喱粉、白糖、麻油、芥末调味。

山椒泡鲱鱼片 鲱鱼、苹果、青笋、胡萝卜、黄甜椒放入用冷开水、野山椒、生姜、洋葱、干辣椒、白醋、盐、鸡精调好的卤汁中浸泡。

牛油果拌鲱鱼丁 鲱鱼加牛油果丁、日本酸姜丝、番茄辣椒酱、番茄酱、糖油、橄榄油调拌。

双脆拌鲱鱼条 鲱鱼配黄瓜、海蜇丝，用味精、鸡精、白糖、麻油、胡椒粉、沙拉酱、番茄酱调味。

青瓜凉拌鲱鱼片 鲱鱼配青瓜、松花蛋，用XO酱、陈醋、红醋、麻油、鸡粉、盐、红油、蒜蓉调味。

●金汤鲱鱼片

制作/周乐华

卖点 黄灯笼辣椒酱等熬制的金汤配合鱼肉的鲜香，色泽金黄，口味酸辣。

原料 鲱鱼300克，发好的小木耳30克，水发宽苕粉100克。

调料 A料（盐、味精各5克，鸡蛋液、淀粉各15克，胡椒粉2克，白糖3克），色拉油50克，鲜汤600克，黄灯笼辣椒酱50克，野山椒蓉、泡菜各20克，青、红小米辣各10克，盐、味精各5克，湿淀粉8克。

制作 1.宽苕粉入沸水中大火汆1分钟，捞出放入钵钵内。2.鲱鱼洗净，切厚0.2厘米的大片，加A料上浆，入沸水中大火汆半分钟，捞出放入钵钵内。3.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，放入黄灯笼辣椒酱、泡菜、野山椒蓉炒香，下入鲜汤、盐、味精调味，烧开后放入小木耳烧至入味，用湿淀粉勾芡，出锅浇入钵钵内。4.锅内放入20克色拉油，烧至七成热时，放入青、红小米辣炒香，出锅浇入钵钵内。

周厨心得 鲱鱼肉质紧实，所以汆水时，水温不要过高，控制在80-90℃为好，水温过高，肉质容易变硬。由于肉质较为油腻，所以在烹调时，我选择了黄灯笼辣椒酱、野山椒、小米辣等调料，既可以掩盖鱼肉的腥味，又可以缓解肉质的油腻感。