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好的腊肉选用上好五花肉用盐腌制后晒干而成，有的地方还要用烟火熏烤。所以腊肉内含有大量的亚硝酸盐和亚硝胺等有害物质。选购腊肉时应选色泽明亮，肉质干爽有弹性，闻起来无异味为佳。
在食用腊肉时我是这样做的，我是湖北人，首先腊肉用温水浸泡去除多余的盐分，然后洗净改成方块放到蒸锅里蒸制20一30分钟。这样肉皮都蒸软了，炒制时也可以食用，也有效的去除了腊肉里的有害物质。如果炒食就切薄一点，炖煮可以切厚点。
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