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如何判断酵面是否发好：
当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；
如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。
蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。
酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定
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