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馅料的分类很多。大致有纯肉类、海鲜类、肉菜类、素馅类；素馅还有青菜类和其它食材不同之分。
肉类馅料一般都先有打水。大家都知道油的比重比水小，如果先加油，肉馅表面形成了一个保护膜，水和其他调料的滋味就进不去了。所以肉馅料必须先加水，而且加水的时候不要一次全加进去，要分三次加温水，顺着一个方向搅拌，这个时候就可以加盐和其他调味品，最后再加油。然后放置一会儿，也就是所说的喂制肉馅，在要包制时再加葱、姜。
素馅料，尤其是青菜类，一般先要焯制然后剁碎。同肉馅料相反要先加油，使青菜表面形成保护膜，使水分不流失。然后加盐和其它调味品进行拌制。
菜肉混合馅料，先按上述方法分别拌制，然后再混合到一起。
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