刚过了冬至没几天，现在正处于三九天，天气明显比前些天冷了很多，零下十几度，还有风，真是数九寒天。要是在这种天气发面的话，会有些难度。需要的发酵时间会长一些但是如果掌握一些技巧的话就能又快又好的把面发好。

面团发酵的三要素：发酵剂、温度和水。

发酵剂

家庭制作发面面团，一般会采用两种发酵剂，老肥和酵母粉，两种发酵剂各有优势，老肥做出的面食面香味十足，但是由于需要加入食用碱来中和酸味，所以面食新手不太容易掌握量哥度。酵母是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质。选择高活的酵母粉有助于面团快速发酵。

温度

面团发酵时的温度最好掌握30℃—35℃，在这个温度是最适宜酵母菌发酵。温度过低会延缓面团的发酵。

水

和面的水温控制在25℃—28℃，水的量在每斤面粉的水不少于半斤水，在一定范围中，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，正常的情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，加速面团发酵速度。适当提高面团加水量对面团发酵是有利的。

数九寒天如何发面？

记得小时候，我们家用的都是那种土砖垒的土灶，土灶是那种高高长长的，中间是火口，烧煤，封火的时候，炉膛里的火还是有热气，冬天时两边可以摆上两个板凳，坐上两个小孩时烤火，我们都抢着坐上去，太暖和了。平时奶奶就把和好的发面盆放在炉灶旁边发酵，盖上锅盖，或者把自家做的甜酒放在上面发酵，不久我们就有香喷喷的大馒头吃了。

下面我来分享一下冬天如何发面快的全部流程。

【所用食材】

面粉500克 酵母粉5克 白糖5克 温水250克

【制作流程】

1.把面粉放进和面盆里，准备半斤温水，水温可以用手来试一下，不烫手即可，把白糖和酵母放进温水里先静置3分钟，然后搅匀。

2.分次把酵母白糖水加入面粉中，和成面团。面团做到“三揉三醒”，让面团中的酵母粉和白糖充分和面粉融合。

3.和好的面团装进大点的保鲜袋里，封好口，家里有暖气的，可以把面团放在暖气上发酵，暖气温度不要太高，不要超过35度。如果没有暖气的话可以放在和面盆中，盖上盖放在土灶或者煤火温暖的地方发酵。如果没有暖气，也没有煤火，土灶，可以用厚厚的棉被盖着发酵，或者放在面包机里和面，里面有醒发的功能。

上图是和好的面团放在暖气片上

上图是半小时后，面团已经发酵至两倍大。

上图是打开塑料袋看到的蜂窝状发酵景象。

此时已经属于第一次发酵成功了。

4.接下来是整形，此时给面团轻轻排气，不要揉太狠，轻揉即可，根据个人喜好把面团做成合适的形状放进蒸锅，蒸锅里提前加上水，开大火2分钟，然后关火，让锅中的热气循环促使面团发酵。此时为面团二次发酵，发酵至1.5倍大即可。

5.等二次发酵成功，开大火水蒸15-20分钟即可关火，焖5分钟打开锅盖。

写在最后

除了发酵剂，温度和水之外，白糖有助于酵母菌发酵，还可以加入少许醪糟，能协助发酵还能增加馒头的香味，还可以加入少量的蜂蜜，也可以加速发酵过程。只要掌握了这些技巧，再冷的天也能又快又好的发面。有兴趣的朋友可以试试。