如何做卤菜的方法窍门

卤菜种类繁多，风味各异，一直在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。制作方法讲究耐心，犹如品茶一样 所谓慢工出细活。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

卤水怎么调制，卤水会直接影响到卤菜的美味，所以卤水的调制至关重要。不同的卤汁它的配制方法有所不同，食为先有着各种卤汁的配制方法，能够做出美味的飘香卤菜。卤菜的制作重要的就是卤水的制作，卤水正是卤菜师傅所想要的。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤水制作

1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，去掉杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。