一、炒空心菜为什么会变色？

• 炒的时间过长或闷久了，高温导至空心菜的叶绿素损失，以至于空心菜变色。

• 空心菜是碱性蔬菜，含大量的维生素、铁、钾等元素，遇高温易发生氧化呈暗红色，特别是长间炒制或闷久后，铁元素和叶绿素反应表现出黑色状，影响食物的美观。

二、防止空心菜变色的措施有那些

• 清洗干净后，在清水里加柠檬汁（半个柠檬用力挤汁出就行），把空心菜浸泡五分钟，柠檬汁所含的柠檬酸会中和部分空心菜的碱性，并制宜铁元素的释放。
  
• 焯水快速使空心菜定型
  
• 水中加一勺盐，一勺食用油。为避免铁锅长时间接触空心菜，让空心菜快速均匀受热，用滚开水快速焯水15秒即可定型，放入凉水中凉却，此时空心菜己七成熟。沥干水份后即可炒制。
  

三、大火爆炒迅速出锅

任何绿叶类青菜都不宜炒时间过久，空心菜更是如此，必须大火爆炒。因空心菜己焯水至七成熟左右，在佐料爆香后，简单爆炒20秒即可起锅，过程中有几个重点可有效控制空心菜变色：

• 中途用醋或小苏打点水（代替清水）

• 加少许糖和明油，颜色很鲜丽
  
• 起锅前勾薄芡让空心菜与空气起一层隔膜
  

总结与建议

建议挑选新鲜无老叶黄叶老梗的空心菜，焯水后不宜放心太久，炒菜时间应控制在半分钟以内，如灶具火力不够，可增加用油量储备热能。