四川卤菜的由来与特点

麻辣是四川卤水最明显的特征。四川卤水的状态大致可分为两类：油卤和辣卤。川味辣卤烹制的食物辛辣，麻，入骨香和肉香融为一体，才能视为正宗四川风味。腌料色泽艳丽，食用后具有芳香，爽口和新鲜的味道，回味悠长，进食后不会感到油腻。

川味辣卤的特点：

1、香气宜人，但不油腻。 川卤擅长使用辛辣香料。

2、腌料中使用的大多数香料具有开胃和健脾的作用，并有助于消化。

3、材料的选择对原材料的质地和口味有极高的要求，确保绝对的新鲜度。

川味辣卤水的保存：

1、卤汁大火再次煮沸

2、去除杂质，这一步不可忽视

3、冷却后去除浮油，但要适当保留一点油封口

4、盖好放在阴凉处

四川卤菜中使用得比较多的几个香料：

1、桂皮

2、小茴香

3、木香

4、草果

5、山奈

6、甘松（又名甘松香，香松）

7、香加皮（五加皮）

8、八角（茴香，大料）

9、当归

10、陈皮

11、排草

12、灵草

13、良姜

14、山黄皮

15、丁香

16、砂仁

17、白扣

18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁）

19、千里香

20、香叶

21、甘草

22、荜拔

23、白芷（香白芷）

24、香菜仔

25、香茅草

26、檀香

27、丹皮

28、桂丁

29、枳壳

30、决明子

四川特色卤味有：卤肉、卤水拼盘、丁香猪头肉、盐卤猪舌、水晶肴肉、盐扎卤肉、卤香肘子 卤香排骨、卤熏猪排、熏卤猪排、酱卤猪爪、酱卤牛肉、浸卤猪肝、卤金银 肝、卤猪大肚、麻花猪肚、多彩卤肚、红卤彩肠、香卤牛肉、十香牛肉、香 卤牛肝、家常牛蹄、夫妻肺片、油卤兔头、手撕卤兔腿、香卤母鸡、葱卤三 黄鸡、琥珀凤爪、卤鸡肠腿、卤鸭、梁平卤鸭、盐卤白鸭、玫瑰卤鸭、干拌 卤鸭肠、酱卤香鹅、桂香卤鹅颈、麻辣卤鹅肝、卤卷鹅肠、香卤斑鸠、肉汁 卤鸡蛋、脆皮鸽蛋、酱卤凤尾鱼、卤海螺、酱卤蜗牛、卤火鸡腿、卤香土豆、辣卤花菜、成卤花生、卤素腐皮、卤豆干、酱卤豆干、橙香仔鸭、柠香果翅等等等等。