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羊肉的腥膻味主要来自其脂肪组织，其皮下脂肪、皮脂腺等脂肪组织中的挥发性脂肪酸和羊肉肌浆蛋白中的氨类物质。因此在腌制前先将肥瘦分开，并剔除肌肉中带脂肪的筋膜，这样可以有效的去除大部人的腥膻味。
这里阐述三种常用的方法去除羊肉的腥膻味。（以下三种方法都以已经过剔除羊肉中的脂肪为前提）
第一种：黄酒去腥
黄酒中的酒精能让这些物质溶解并随着烹饪羊肉的过程与酒精一起挥发掉，同时黄酒中含具有芳香气味的酯类和氨基酸物质，氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛，让炖出来的羊肉更为甘香。
第二种：香料去腥
胡椒、八角、桂皮、咖喱，葱姜蒜等有一定的去除腥膻的效果，特别在与羊肉一起炖煮的时候能使肉类中的醛酮和含硫化合物等发生氧化、酯化反应，减弱腥膻味，使具有芳香的味道。
第三种：炖煮时加蔬菜
蔬菜独有的芳香、甘甜，能掩盖羊肉中的部分膻味。能去出羊膻味的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、香菜、西红柿、海带等。
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