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要想把茄子炸的又酥又脆，除了油温的重要性以外（正常情况下食用油要烧至8成热以上入锅），其中“复炸”就是一个极为关键的环节之一，茄子不仅要拍打上粉末，而且还得拍的“牢固”（反复数次粘水即可达到目的），这样炸的时候就不会出现掉粉、掉渣的状况，它们只有在淀粉的层层保护下，才会最大限度地保持嘎嘣香脆的口感。
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刘老师
中国人大教育学硕士
