有哪些用变质的材料做出很好吃的菜的案例

这是个很有意思的问题。寻找这种案例，关键在于对“变质”的理解。当我们用一种食材来制作某种特定食品的时候，对它总会有一定的要求。不满足这种要求，就称为“变质”。这种“变质”是广义的变化，比如腐坏、脱水、氧化等等。脱水和一定范围内的氧化不影响食物安全性，不满足制作这种食品的要求，完全可以用来制作其他食品。通常说的“腐坏”是指细菌或者真菌生长，自然界中的绝大多数细菌和真菌是无害的，如果生长的细菌和真菌中没有“致病细菌”，那么这些“变质”的食材也就还可以食用。

需要注意的是，这些“变质”是针对一种具体的食物而言的。当人们用它们来制作另一种食物，“变质”就成了这种食物对原料的要去，不能在算作“变质”了。下面举几个例子：

1、 香菇、牛肉等食材，在存放中脱水，相对于“新鲜食材”，它们就是“变质”的。但这种变化产生或者释放出了一些新的风味物质，比如呈味核苷酸，使得风味更佳，也就成为了另一种美味的食材。

2、 臭鲑鱼、臭豆腐等，在特定条件下发酵，蛋白质被水解，产生了大量游离氨基酸和小肽，以及其他风味物质。相对于鲜鱼和新鲜豆腐，它们都是“变质”的，但要制作臭鲑鱼和臭豆腐，这种“变质”就成为了新的标准。

3、 在绿茶加工中，采来的鲜叶需要及时“杀青”（即通过高温让新鲜叶片中的酶失去活性），才能保持“绿”的状态。并且，在杀青之前，需要尽量保持叶片的完好，否则细胞破裂，内容物释放，多酚氧化酶和多酚化合物见了面，前者就会把后者氧化而使得产茶叶颜色发黑，泡出来的茶水颜色发红。对于绿茶来说，叶片内细胞被破坏、或者没有及时杀青的，都是“变质”的材料。不过，这种变质会产生新的风味。如果特意去揉捻破坏叶片细胞，并给予温度、湿度和时间让多酚化合物彻底被氧化，最后就得到了红茶。相对于绿茶，红茶产生了不同的风味和口感。

4、 茶中还有一个著名的例子，是“东方美人茶”。茶树上的叶片被小绿叶蝉咬过之后，就停止发育，叶片变形，制作出来的乌龙茶形状不好看，颜色不一致。对于“正统”的乌龙茶，这样的鲜叶是“变质”或者说“不合格”原料。但这种原料中产生了特别的风味物质，制作成乌龙茶之后香味独特，色彩斑斓，比常规的乌龙茶更受欢迎。

需要强调的是，这些“野鸡变凤凰”的例子，只是作为一种新食物的起源。当一种新的食物形成之后，所谓的“变质原料”就成为了这种新食物的“标准原料”。它的变质方式和程度，也就需要满足新的标准，而不是简单的“把坏的食材用来制作某某食物”。