发酵粉的主要成分 发酵粉是什么

发酵粉的主要成分是碳酸氢钠（小苏打）和酸性物质，如磷酸二氢钙或酒石酸氢钾。发酵粉通过酸碱反应产生二氧化碳，使面团膨胀，从而实现发酵。

发酵粉，作为一种复合添加剂，在面制品和膨化食品的生产中扮演着重要角色。其主要成分包括碳酸氢钠（化学式NaHCO₃）和酒石酸。碳酸氢钠是一种白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水，并且在潮湿空气或热空气中会缓慢分解，产生二氧化碳。当碳酸盐与水和酸接触时，会离解成几种物质，释放二氧化碳，但不会生成影响产品味道的风味物质。

碳酸氢钠的分子式为NaHCO₃，相对分子质量为84.01。它在50℃以上开始逐渐分解，生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，这一特性使其成为制作饼干、糕点、馒头、面包等食品的膨松剂。然而，使用过多会导致成品带有碱味。钠离子是人体正常需要的元素，一般认为无毒，但过量摄入可能会引起碱中毒，损害肝脏，并可能诱发高血压。

在食品加工领域，发酵粉是一种广泛应用的疏松剂，不仅用于生产饼干、面包等食品，还是汽水饮料中二氧化碳的发生剂。它可以与明矾复合为碱性发酵粉，或与纯碱复合为民用石碱，也可用作黄油保存剂。

发酵粉与酵母不同，酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体无害；而化学发酵粉则包括小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.）、泡打粉（baking powder）等几种物质。

在家庭制作发酵面团时，常用的发酵方法包括老酵、鲜酵母和发酵粉。发酵粉中铝的含量需要特别注意，因为食品中铝含量超过国家标准会对人体造成危害。

使用发酵粉的步骤如下：

1. 将发酵粉用温水融化后，加入面粉中，和成稍硬的面团，以防面坯太软变形。
2. 用手上下翻动面团，用湿布盖好，放在温暖处发面。
3. 待面团膨胀充满蜂窝状时，少加柔和成形，即可上锅蒸。
4. 使用发酵粉蒸馒头时，不必等水沸腾，凉水或温水都可以上屉。
5. 通常情况下，每12克发酵粉可发面粉1千克到1.5千克。