厨师长要如何控制厨房的成本?

涉及到厨房的成本，有个方面:食品原材料成本、人工成本、设备，机器以及餐具的损耗成本、水，电，煤气等必需消耗品成本和研发成本。

厨师长该怎样控制厨房的成本呢，具体问题具体分析:

原材料成本:

原材料的成本占厨房成本中比较大的比重，这也要求厨师长必需会对原材料进行成本核算。

成本核算的公式为:

本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额

这只是简单的月度成本核算方式，还有毛利率，净利率，出净率等等就不再一一赘述。

怎么样控制原材料成本，一下几点:

1、原材料的采购及定价要有一定的标准，要有固定的来源或者供应商，杜绝原材料价格波动频繁或幅度过大，造成原材料质量的变化而影响食品成本。

2、原材料遵循"先进先出"原则，避免货物积压，"少量而多次"采购，保证原料的新鲜，避免原材料过期而产生的成本负担。

3、原料的储存要合乎规范，派专人负责，防止原材料发霉，过期，变质，受潮等。

4、菜品的配份，要规范化，每个菜都从原料,制作、出菜都要有标准。一两就是一两，二两就是二两，严格按照标准来。

5、合理使用原材料，有的原料只用其中的一部分，剩余的除了员工餐或者丢掉毫无用处。厨师长要合理搭配菜单，杜绝此类事情发生，剩余的边角料尽量想办法做成菜，变成利润。

6、要杜绝偷吃，试味可以，但不能往饱了吃。

人工成本:

1、调配好员工班次，忙时多安排人上班，闲时少安排人上班

2、给每个人机会，在完成好本职工作的同时可以串岗，培养多面手，可减少人员配置

3、在不是很重要的岗位，可以招一些阿姨或大叔来。如水台，打荷，粗加工等。

设备、机器、餐具成本:

设备要经常保养，每日完成工作后要及时搞好卫生，客人不多的时候可以搞卫生，最起码一周一次大扫除。餐具，轻拿轻放，避免磕碰。

水、电、煤气能源成本:

节约用水，用电，用气，让员工养成良好的习惯。如下炉子关水，关气，关风机。

研发成本:

菜品创新是一个店长久下去必不可少的，菜品研发成本的控制。首先，在新菜品刚开始卖，备货不需要，避免因判断失误而导致过多备货。新菜品的推出一定要和厅面做好沟通，主推什么菜，服务员要熟知，更好的消耗厨房库存。

好了，就这些，主要是原材料成本控制比较麻烦，其它的都还好吧，各人愚见，不喜勿喷。