煮饺子破皮怎么回事

煮饺子破皮，当然跟水饺皮的强度有关，曾听别人说过，和面时加入食盐、鸡蛋清等可使水饺皮耐煮。不过，一般家庭很少添加这些东西的，本身强度不够，是破皮的一种原因。除此之外，水饺下锅后，操作不当也会造成水饺破皮。

1.水饺下锅的时机，要等水沸腾后再下锅。如凉水下锅，水饺皮浸水会变软变粘，强度减弱易粘到锅底上，用锅铲推动就易破损。水沸腾后下锅，水饺皮会很快变硬变得有韧性，受到外力作用，也不易破损，也不易粘锅。

2.水饺下锅后，一定用锅铲（或勺子）反过来贴着锅底轻轻的推动水饺。不推会粘在锅底，用锅铲的正面推水饺或用力推，都会增大对水饺的压强，增大使水饺皮破裂的机会。水饺一下锅就及时推动，水饺还没粘锅或粘住的很少，就容易推开。将锅铲反过来推水饺，增大了与水饺的接触面积，轻轻的推，对水饺的压力小，都是为减小对水饺的压强，避免将水饺皮推破。

3.水饺下锅再次沸腾后，要打几遍凉水，使水停止沸腾。如不打凉水，而一味地使水沸腾，水饺皮也会破裂。因为沸腾是在液体内部和表面同时发生的剧烈的汽化现象，势必带动水饺一起运动。水饺之间、水饺与锅体之间就会发生剧烈的碰撞，从而撞破水饺皮。水开了，打入少量凉水，水因温度降低而停止沸腾，避免了剧烈的运动，避免水饺受到剧烈的碰撞，并且水的温度只是略有降低，对水饺吸热影响甚微。