月饼加工用面粉该如何选择

本公司多年生产加工月饼经验，对于面粉选择的一些经验，供参考

面筋含量对月饼加工的影响

面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标，其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。月饼加工专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的范围。在月饼生产中，面粉的面筋质含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。

中国小麦品种普遍存在面筋蛋白质量较差，高蛋白含量小麦的面团筋力不强，而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低，对评估面粉的食用品质表征能力差。

现代月饼的特征是具有图案，配料中油、糖量较高，不易吸水膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力，不黏模，成型后的月饼花纹图案要清晰，不收缩变形。因而，月饼加工的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉。

一般以湿面筋含量在 21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的月饼发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则月饼会出现裂纹，易破碎。

面粉的粒度对月饼加工的影响

面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小，水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉，比表面积增大，吸水率自然最高。月饼加工用面粉的粒度要求与饼干类似。

不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过150μm筛，如果面粉的颗粒大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小，月饼在烘烤时会向上膨胀，影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小，最好能全通过125μm筛，只有这样，生产出的月饼表面光滑幼细，没有粗糙感。

面粉中破损淀粉与面粉的粒度有关，面粉粒度越小，破损淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面团发软。但如果面粉粒度大，破损淀粉量过少，则吸水量少，面团较硬，饼皮不够酥松。因此，在月饼加工过程中，对面粉的粒度也有严格要求。

面粉的灰分与白度值对月饼加工的影响

灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去，面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的，现在，更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。月饼厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高，说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多，所生产出来的月饼结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低，则相反。对于生产颜色浅的月饼，最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下，灰分越低，越利于月饼加工和保证月饼质量。

白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关，而麸星涉及面粉的加工精度，上面已经讨论过。诸如胡萝卜素等色素可以通过添加漂白剂进行改良，这对于生产颜色浅的月饼是有必要的，使得此类月饼有较为理想的颜色。

降落数值对月饼加工面粉选择的意义

降落数值是用于衡量面粉中a-淀粉酶含量高低的指标。降落数值高，表明面粉中a-淀粉酶含量低；降落数值低，则表明面粉中a淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的a淀粉酶，和面以后a-淀粉酶就会分解淀粉分子，产生糊精及麦芽糖。

降落数值太低的面粉，不适于制作颜色浅的月饼，因为这类面粉中 a-淀粉酶含量高，酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖，烘烤时美拉德反应和焦糖化作用强烈，产生大量褐色物质，使得月饼颜色加深。同时，由于小麦发芽，会影响面筋的质和量，使面筋减少，面筋质变弱，制造出来的月饼会产生裂纹，容易破碎。