怎么炸鱼，炖的时候才不会烂

做为老厨师的我分享一下炸鱼的技巧，炸鱼有分小火炸（酥鱼），中火炸（红烧鱼），猛火炸（复炸）。掌握以下几个要素，没有你炸不好的鱼。

怎么炸鱼？

在炸鱼之前一定要先把鱼用盐、酒、或生抽等调料腌制10到15分钟，不仅使鱼入味，还能让鱼的肉质纤维变紧，等会炸鱼时它才不容易沾锅（老听一些朋友问是不是我们厨师的锅更好，其实也不一定，主要看老板，哈哈！我们也是用普通的铁锅，炸鱼对锅的要求真的并不高）。

1.【热锅】在下油前先要把锅烧热，（沾不沾锅不一定取决于买什么锅，而一定取决于锅烧热了没有，哈哈！是不是有点绕口令的感觉，）。

2.【油量】下锅的油尽量多一点，最好占锅总容量的5分之3，（油越多，油温更容易控制）。

3.【油温】

一.小火炸

炸酥鱼一般用小火炸，油温控制在三成热左右，（效果~酥脆可口，连骨头也好吃）。

二.中火炸

红烧全鱼、红烧鱼块等一般用中火炸，油温控制在七成热左右，（效果~表面金黄，里面肉嫩）。

三.猛火炸

一般用于外表裹了粉的食物，通过第二次的复炸，达到定型定色的目的，（效果~外焦里嫩或者外焦里脆）。

怎么炖才不会烂？

一.炸过的鱼不需要炖太久，炖久了不仅容易烂，而且肉质松软，没有嚼劲，口感偏绵偏柴，反正我自己不太喜欢这种口感。

二.炖的时候尽量少去翻动鱼，不然也很容易把鱼翻烂。无论是炖鱼汤还是红烧鱼，我基本上除了出锅装盘，很少去碰鱼，最多转转锅。