馒头作为北方人喜爱的食品，很多人都在家里自己蒸制，也有人去馒头店买着吃的。都是馒头，馒头店的总比家里蒸得大而软。区别就在于自己在家做，揉好了馒头胚便直接上锅开蒸了，省去了醒发这一步。

醒发指什么？能起到什么作用？

1. 醒发。将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间，叫醒面。醒面，在发面过程中也叫或饧面，这个过程叫醒发。因为在和面时，面粉和水充分结合，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经多次压揉，面筋会相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络看松散的淀粉，最终成为具有可塑性和弹性的湿面团。将这个面团在进一步加工和烹饪前静置一段时间，叫醒面。醒面的发面过程叫醒发。

1. 醒发的作用。醒发就是让和面和塑形(如馒头)后，面团的蛋白质分子有松驰和重塑的时间，是面团或馒头重新产气、膨松，以得到所需要的发面状态或馒头胚的大小程度。这样，才会是馒头更加有嚼劲(筋道)、柔软，口感更加细腻和滑顺。

影响馒头醒发的因素及快速醒发的办法

1. 温度。温度低醒发时间慢，也会直接影响发酵的效果。醒发的好坏也关乎着蒸出馒头的口感。尤其是冬季，气温偏低，对醒发会带来困难。温度太高，馒头胚内外温差较大，是馒头醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙。为了保证快速醒发，将醒发的温度一般要控制在34——38度。最好将馒头胚在蒸锅上预热一下，以增加温度。
2. 湿度。醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不明显，但对馒头的形状、外观及表皮等影响较大。湿度太小，馒头表面水分蒸发过快，容易干裂，熟了的馒头会有皱皮或裂纹；湿度过大，馒头表面会有气泡，蒸制后气泡收缩，留下痕迹。馒头醒发时湿度要控制在70——75%。用眼观馒头表面水分不明显。
3. 时间。醒发时间是醒发阶段需要重视的第三个因素。时间的长短决定于季节气温及室温。冬季至少需要40分钟，夏季不得超过20分钟，其他季节30分钟。

要蒸出膨松暄软的馒头，发酵是最重要的。