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卤水中一般会用到以下的香辛料：香叶、八角、小茴香、紫苏、甘松、姜黄、白扣（白豆蔻、白蔻仁）、白芷、黄芪、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）、草果（草果仁）、沉香、陈皮、花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂丁、桂皮、白胡椒、红豆蔻、黄栀子、积壳、决明子、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、青花椒、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）、山黄皮、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）、白芍、香菜籽、香果、香茅草、香砂、辛夷、阳春砂、罗勒、莳萝、荆芥、薄荷、干辣椒、红曲米、紫草...
卤水一般分为两大类，即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，加糖色卤制的食品呈金黄色，如卤牛肉，卤肥肠等，不加糖色卤制食品呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。
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